Riset Kopi Arabika Sumatera: MenjagaSensori, Keamanan Pangan, dan Ketertelusuran Digital

*Riset Kopi Arabika Sumatera: MenjagaSensori, Keamanan Pangan, dan Ketertelusuran Digital* Payakumbuh — Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh (PPNP) terus memperkuat pengembangan riset kopi melalui serangkaian kegiatan benchmarking industry untuk melihat perakitan mesin roasting, observasi alat seduh modern, hingga pengujian mutu sensori bersama sejumlah mitra kopi nasional. Penelitian ini menjadi langkah strategis dalam mendukung lahirnya sistem ketertelusuran kopi berbasis digital melalui pengembangan Ecotrace Model berbasis teknologi blockchain. Riset tersebut berangkat dari besarnya potensi kopi arabika Sumatera sebagai komoditas unggulan nasional yang memiliki nilai ekonomi tinggi sekaligus kaya kandungan bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Tidak hanya soal keamanan pangan, rantai pasok kopi nasional juga masih menghadapi persoalan keterbatasan dokumentasi digital. Akibatnya, informasi terkait asal bahan baku, proses pengolahan, mutu produk, hingga keamanan pangan belum sepenuhnya transparan dan mudah ditelusuri. Menjawab tantangan tersebut, tim peneliti PPNP yang diketuai oleh Prof. Dr. Rince Alfia Fadri mengembangkan Ecotrace Model, sebuah aplikasi dan sistem ketertelusuran kopi berbasis blockchain yang terintegrasi dengan protokol pascapanen dan roasting terkontrol. Sistem ini dirancang untuk menghasilkan kopi kandungan senyawa bioaktif dan antioksidan tinggi, serta mutu sensori yang unggul. Benchmarking Mesin Roasting dan Teknologi Brewing Sebagai bagian dari penguatan fasilitas penelitian kopi, tim dosen melakukan benchmarking terhadap berbagai mesin roasting dan peralatan brewing di sejumlah mitra industri kopi nasional. Kegiatan ini bertujuan memastikan spesifikasi material, sistem pemanasan, hingga teknologi roasting yang digunakan sesuai dengan kebutuhan pengembangan riset dan rekayasa alat lokal. Observasi lapangan dilakukan di beberapa mitra industri seperti Let’s Brew Coffee Equipment, SUJI Premium Handcrafted, serta sejumlah produsen mesin roasting di Kabupaten Jember, di antaranya Nor Coffee Roaster, SAS Coffee Roaster, dan SS All Mesin. Tim peneliti juga mempelajari WE x SUJI Mini Roaster 100 yang dikembangkan PT Pudak Scientific bersama William Edison Coffee Lab. Melalui kunjungan tersebut, peneliti mendalami berbagai aspek teknis, mulai dari desain ruang sangrai, kontrol suhu, sistem aliran udara (airflow), efisiensi energi, hingga teknologi pemanasan yang digunakan dalam proses roasting modern. Mesin roasting dalam penelitian ini tidak hanya berfungsi sebagai alat sangrai, tetapi juga digunakan untuk menganalisis roasting profile, mengontrol degradasi senyawa kimia selama pemanggangan, serta mendukung pengembangan mesin roasting lokal yang lebih hemat energi dan ekonomis. Selain itu, mesin tersebut berperan penting dalam optimasi profil rasa kopi melalui pengaturan kurva perpindahan panas untuk mengeksplorasi karakter aroma dan cita rasa khas berbagai varietas kopi arabika Sumatera. Hasil roasting yang presisi kemudian menjadi acuan utama dalam pengujian performa berbagai metode seduh seperti V60, French Press, hingga mesin espresso. Penelitian juga mencakup analisis perubahan fisik dan kimia biji kopi selama proses roasting, termasuk perubahan warna, kadar air, kepadatan biji, hingga penyusutan massa selama pemanggangan. Uji Sensori Kopi Bersama 5758 Coffee Lab Tahapan penting lainnya dalam penelitian ini adalah pengujian sensori kopi yang dilakukan di 5758 Coffee Lab dengan fokus pada karakter kopi Sumatera. 5758 Coffee Lab dikenal sebagai salah satu pusat pendidikan dan laboratorium kopi specialty terkemuka di Indonesia yang didirikan oleh Adi W. Taroepratjeka pada 2016. Sebagai SCA Premier Training Campus dan CQI In-Country Partner, lembaga ini menjadi rujukan pelatihan kopi specialty dari tingkat dasar hingga profesional internasional. Dalam kegiatan tersebut, ketua tim peneliti melakukan diskusi langsung dengan Adi W. Taroepratjeka terkait perkembangan industri kopi specialty, standardisasi proses roasting, pengelolaan mutu sensori, serta peluang penerapan teknologi blockchain dalam sistem rantai pasok kopi nasional. Pengujian sensori turut dilaksanakan bersama Adi W. Taroepratjeka dan Mia Lakhsmi dengan dukungan para instruktur profesional lainnya. Penilaian dilakukan berdasarkan sejumlah aspek penting, meliputi aroma, keasaman (acidity), tingkat kemanisan (sweetness), body, keseimbangan (balance), cita rasa (flavor), serta aftertaste. Selain mengevaluasi karakter rasa, tim peneliti juga mendalami proses identifikasi cacat kopi (defect) seperti taint yang menunjukkan adanya aroma asing atau tercemar, serta fault yang menimbulkan rasa tidak diinginkan pada kopi. Keberadaan cacat ini diketahui sangat berpengaruh terhadap kualitas akhir produk dan tingkat penerimaan konsumen pada kopi specialty. Pada sesi lanjutan, peneliti juga diperkenalkan pada tiga kategori utama cacat kopi, yaitu mold, phenol, dan ferment. Pemahaman mendalam terhadap jenis-jenis cacat tersebut menjadi dasar penting dalam merancang perbaikan proses pascapanen dan roasting, sehingga konsistensi mutu kopi dapat terus terjaga. Pengembangan Ecotrace Model untuk Industri Kopi Berkelanjutan Penelitian ini direncanakan berlangsung selama dua tahun dengan wilayah kajian utama di Kerinci dan Solok Selatan sebagai sentra produksi kopi arabika unggulan Sumatera. Metode penelitian mencakup karakterisasi bahan baku kopi, optimasi protokol pascapanen dan roasting, pengembangan prototipe sistem Ecotrace, pengujian mutu kimia dan sensori, hingga validasi lapangan dan uji penerimaan konsumen. Seluruh data hasil penelitian akan dianalisis menggunakan metode statistik, kemudian diintegrasikan ke dalam platform berbasis blockchain untuk mendukung sistem ketertelusuran mutu kopi secara real time. Melalui sistem ini, konsumen diharapkan dapat mengakses informasi yang lebih transparan dan menyeluruh, mulai dari asal bahan baku, proses pengolahan, profil roasting, hingga karakteristik mutu sensori kopi yang dikonsumsi. Adapun luaran yang ditargetkan dalam penelitian ini mencakup pengembangan prototipe Ecotrace, produk kopi arabika fungsional, penyusunan SOP pascapanen dan roasting, publikasi ilmiah, studi kelayakan (feasibility study), serta rekomendasi penerapan teknologi bagi industri maupun pelaku UMKM kopi. Melalui riset ini, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh berharap dapat menghadirkan sistem ketertelusuran kopi yang lebih transparan, menghasilkan produk kopi yang aman serta memiliki nilai tambah tinggi, sekaligus memperkuat daya saing kopi Indonesia di pasar premium yang menekankan mutu, keamanan pangan, dan keberlanjutan.